Etli Mantı
Kayseri ile özdeşleşen ‘Mantı’nın 36 çeşidinin bulunması ve her birinin diğerinden lezzetli olması mantının haklı şöhretinin kaynağı olsa gerekir.
Etli Mantı,Börek Aşı,Tepsi Mantısı, Peynirli Mantı,Yağ Mantısı, Şebit Yağlaması hamur ağırlıklı ev yemeklerinin önde gelenleri arasında yer alır.
Bu şöhrette en büyük pay elbette Etli Mantınındır.
Kayseri kültüründe bir ev hanımının mahareti, mantı hazırlamasındaki becerisiyle ölçülür.Mantı yapmak için önce yoğurulmuş hamur oklava ile açılır. Daha sonra açılan yufka küçük kareler halinde kesilir.Her bir karenin içine büyük itina ile soğanlı ve baharatlı et konulup kapatılır. Mantı doldurma olarak tabir edilen bu işlem mantının en maharet isteyen kısmıdır. Mantı doldurmanın aynı zamanda kadınlar arasında toplumsal bir işlevi de vardır.Kadınlar dayanışma örneği sergileyerek gruplar halinde mantı doldururlar.
Doldurulan mantılar kaynamış suya atılarak bir müddet pişirilir.Dişe yapışmayacak kıvama geldiklerinde ateşten indirilir. Servis yapılması için yağ, salça ve bir miktar su ilavesi ile meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür.
Mantıya lezzetini verecek olan sarımsaklı yoğurt ve sumak da ilave edildiğinde yemek için hazır demektir.
Kayseri Sucuğu
Kayseri Sucuğuna Ayırt Edici Özelliği Sağlayan Etmenler:
Sucuk; sucukluk sığır etleri sarımsak ve baharat karıştırılıp bağırsaklara doldurularak hazırlanan yiyecektir. Özel kurutma ve renk aldırma işlemlerinden geçirilmelidir.
Kurutma işlemi özelliği: Başka yerde olmayan Kayseri’ye has gündüzleri sıcak, geceleri, serin esen rüzgar sucuğun uygun şekilde kurumasını sağlar. Bu rüzgar tek yönden değil yıl boyunca her yönden esen rüzgardır. Bu rüzgarın yöresel bir adı yoktur.
Renk Alma Özelliği: Kayseri’deki yer altı sularında belirli oranda bulunan nitrat maddesi sayesinde sucuğun kendine has kırmızı rengi doğal olarak sağlanmaktadır. Sucukluk etler kıyma makinalarına girmeden önce bu su ile bolca yıkanır.
Kayseri Sucuğu’nun Üretim Tekniği: Sucuk için seçilen etler bu iş için özel olarak eğitilmiş sucuk ustaları tarafından önce kuşbaşı şeklinde hazırlanarak kıyma makinalarında kıyılır. Sucuk harman teknelerine konulur. Sucukluk yağlar kuşbaşı şeklinde kıyılarak üzerine konulur. Bu karışıma tuz, baharat, kimyon ve sarımsak ilave edilerek iyice karıştırılır. Karışım 1 gün teknede bekletilir. Kıyma makinalarında ince kıyma şeklinde kıyılarak sucuk hamuru hazırlanır. Sucuk hamuru özel makinalarla tabii ve suni bağırsaklara doldurulur. Bağırsaklara doldurulan sucuklar kurutulur.
100 kg. taze sucuk karışımının bileşimi;
80 kg. az yağlı sığır eti, 20 kg. sığır içyağı, 2 kg. toz halinde tatlı kırmızı biber 1 kg. toz halinde acı kırmızı biber (İsteğe göre acı kırmızı biber artırılır veya eksiltilir.) 2 kg. sofralık tuz (iyotlu veya iyotsuz farketmez) 0,5 kg. karabiber, 4 kg. yenibahar, 2,5 kg. sarımsak.
Pastırma
Pastırma; Orta Asya’dan batıya göç eden Türk akıncılarıyla Anadolu’ya gelmiş ve Kayseri’yi kendine mesken tutmuştur. Orta Asya’lı atalarımız sürekli at üzerinde seyir halinde olduklarından yiyeceklerini de yanlarında taşırlardı. Bu durum kurutulmuş eti yiyecek olarak seçmelerine neden olmuştur. Konakladıkları yerlerde eti yumuşatıyor ve pişiriyorlardı. Yerleşik düzene geçildiğinde bu gelenek sürdü ve etin lezzeti ve sağlıklı korunması gayesi pastırma ile sucuğu yarattı.
Evliya Çelebi 17. yüzyılda kaleme aldığı Seyahatnamesinde Kayseri’nin kimyonlu sığır pastırmasından övgüyle söz etmiştir. İlimiz bugün de pastırmanın en iyi yapıldığı yer olarak ününü korumaktadır.
Kesilen bir hayvanın ancak %40’ı pastırma için kullanılabilir. Kaba etten üretildiğinden hayvanın sırtı, boynu, karın kenarları pastırmalık olarak alınır. Diğer kısımları pastırma yapımı için uygun olmadığından artık etlerin değerlendirilmesi ihtiyacı da sucuğun doğmasına neden olmuştur.
Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Çemen pastırmaya esas lezzetini veren bir katkı malzemesidir. Lezzet vermenin dışında , eti dış etkenlere karşı korumak, mikroplanmasını önlemek, içindeki enzimler ve organik asitler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürerek etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla temasını keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok önemli işlevleri de vardır.